Für eine einfache Chilisauce werden Chili, Paprika oder Tomate, Essig, etwas Zucker und Salz gekocht und fein gemixt. Dieses Grundrezept für eine erste Basis gedacht, die du nach belieben anpassen kannst.
Um die Sauce haltbar zu machen, müssen Salz und Säure im Einklang mit deiner Rezeptur heiß abgefüllt werden. Dann kannst du die ungeöffneten Flaschen ca. 6 Monate ungekühlt lagern.
Zutaten für etwa 500 g Habanero Chilisauce
- 200 g Paprika
- 100 g Habanero Chili
- 150 g reife Tomaten
- 50 g Wasser (kann zu beginn ganz weggelassen werden, nur um Konsistenz zu steuern, die Tomaten geben schon viel Wasser ab)
- 25 g Zucker oder Honig
Abhängig vom exakten Gewicht der Zutaten berechnest du dir das Gewicht der folgenden Zutaten:
- 5 % Apfelessig
- 2,5 % Salz
Diese Prozentsätze verwenden wir auch bei unseren Saucen als Ausgangsbasis um die Haltbarkeit zu gewährleisten.
Für eine milde Sauce verwendest du überwiegend Paprika und milde Chilis.
Welche Chili passt zur Sauce?
| Chili | Aroma | Verwendung |
|---|---|---|
| Jalapeño | grün, würzig | milde grüne Sauce |
| Cayenne | direkt und klar scharf | klassische rote Sauce |
| Habanero | fruchtig und sehr scharf | Mango-, Marillen- oder Zitrusvariante |
| Rocoto | saftig, dickfleischig | kräftige gekochte Sauce |
| Superhot | extreme Schärfe | nur zur vorsichtigen Dosierung |
Botanische und aromatische Unterschiede erklärt unser Ratgeber Chili-Arten.
Chilisauce zubereiten
- Handschuhe anziehen, Früchte waschen, Stiele entfernen und grob schneiden.
- Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen.
- Unter Rühren etwa 15 bis 20 Minuten weich köcheln.
- Sehr fein mixen; bei Superhots Deckel geschlossen halten und Dämpfe nicht einatmen.
- Konsistenz mit wenig Wasser oder weiterer Kochzeit anpassen.
- In sehr saubere, hitzefeste Flaschen füllen, abkühlen lassen und sofort kühlen.
Schärfe steuern
- Chili-Anteil durch Paprika oder Tomate ersetzen.
- Innengewebe teilweise entfernen, wenn du weniger Schärfe möchtest. Die Scheidewände sind der schärfste Teil der Schote.
- Sehr scharfe Sorten nach und nach zugeben. "Eini geht's imma, aussa bringst as nimma"
- Zucker und Säure verändern den Geschmack, entfernen Capsaicin aber nicht. Das kannst du gezielt nutzen, um die Schärfe zu kaschieren (z.B. Fruchtbasierte Saucen, säurebetont,...)
Säure, Süße und Salz ausbalancieren
Essig bringt Frische und beeinflusst die mikrobielle Stabilität. Zucker rundet Bitterkeit ab, Salz hebt Aroma. Passe in kleinen Schritten an und notiere Änderungen, wenn du die Sauce wiederholen möchtest. Wir machen bei neuen Produkten bis zu 20 Iterationen, bis ein Rezept geschmacklich fertig ist.
Konsistenz korrigieren
Zu dick: löffelweise Wasser oder Essig ergänzen. Zu dünn: offen weiterköcheln. Für eine glatte Sauce durch ein feines Sieb streichen; für rustikale Textur nur kurz mixen. Stärke ist meist nicht nötig und kann die Textur beim Lagern verändern. Bei uns kommt übrigens immer alles rein, also Samen und Frucht und wird dann fein gemixt. Passieren kannst du Saucen ebenfalls, wenn du die Konsistenz so möchtest.
Varianten
Das Basisrezept soll ein erster Start für dich sein. Du kannst so ziemlich jede Zutat ersetzen. Wichtig ist vor allem der Geschmack, den die jeweilige Zutat abdecken soll. Du musst immer Frucht, Schärfe, Säure, Salz und Süße ins gewünschte Gleichgewicht bringen. Hier der Kurzüberblick
Frucht: Paprika/kein Paprika, Tomate/Karotte oder komplett fruchtig mit Mango/Ananas/Papaya/Marille/Apfel/Banane/uvm.
Schärfe: Chilisorte mild/mittel/scharf/superhot
Säure: Apfelessig/Balsamico/Tafelessig/Weißweinessig/Zitronensaft/Limette
Süße: Zucker, Honig, Ahornsirup, Muscovado Zucker, Agavendicksaft, Xylit
Fruchtig
Einen Teil der Tomate durch Mango, Marille oder Ananas ersetzen und Säure neu abschmecken.
Rauchig
Getrocknete Chipotle oder geräucherte Paprika verwenden. Zutaten angrillen/anrösten. Was Chipotle ist, erklären wir hier.
Fermentiert
Fermentation ist ein eigenes Verfahren mit kontrollierter Salzkonzentration im Mash. Dieses Rezept verwendet nur frische Zutaten. Bei der Fermentation gelten wieder andere Regeln, die den Rahmen hier sprengen.
Probier einfach was aus. Es gibt unzählige Möglichkeiten und Varianten!
Aufbewahrung
- Nach dem Aufkochen heiß abfüllen, verschließen und auf dem Kopf auskühlen lassen.
- Nur sauber entnehmen und Flaschenrand trocken halten.
- Kleine Flaschen reduzieren häufiges Öffnen.
- Wann die Sauce schlecht wird, merkst du an zwei Hauptmerkmalen, dann muss die Sauce entsorgt werden.
- Es zischt - die Sauce hat zu Gären begonnen (Achtung: das macht die Sauce auch im Sommer aus dem Kühlschrank, wenn du sie im Sommer draußen hinstellst. Die Luft dehnt sich bei Wärme aus und zischt ebenfalls).
- Es schimmelt - Schimmelpilze haben die Oberhand gewonnen
Häufige Fragen
Wie lange hält selbst gemachte Chilisauce?
Ca. 6-8 Monate ungeöffnet. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen.
Kann ich die Sauce einkochen?
Ja, du solltest die Sauce heiß, eigentlich kochend, abfüllen und direkt verschließen. Salz und Säure sind hier bereits angepasst für eine stabile Lagerung.
Was tun, wenn die Sauce zu scharf ist?
Theoretisch mit einer zweiten milden Sauce ohne Chili verdünnen. Direkt im Gericht helfen mehr Grundzutaten und eine kleinere Portion. Aus unserer Sicht hilft eigentlich nur die Sauce in der Verwendung zu reduzieren.
Weitere Verarbeitungsmethoden stehen im Chili-Ernte-Hub. Fertige Saucen aus Chilis unseres Eigenanbaus findest du in der Chilisaucen-Kollektion.